Bûche, gâteaux, pâtisseries individuelles, mignardises, bouchées fourrées : le glaçage au chocolat apporte une finition exemplaire à bon nombre de préparations sucrées. Quelle est la recette la mieux adaptée pour napper un gâteau ? Quel chocolat choisir ? Comment réaliser une ganache sans grumeaux ? Comment étaler le glaçage de façon uniforme ? Découvrez les réponses à vos questions en consultant ces 6 conseils essentiels pour réussir tous vos nappages au chocolat.
Utiliser la bonne recette de nappage au chocolat
Il n’y a pas une seule, mais des quantités de recettes pour napper une préparation avec du chocolat. La bonne recette ne dépend pas seulement des proportions de chaque ingrédient, elle dépend aussi du résultat souhaité.
L’ingrédient phare du nappage chocolaté est, forcément, le chocolat. Lui est généralement adjoint un ingrédient gras qui apporte de la texture et rend le glaçage plus facile à appliquer. Vous avez le choix entre la crème fraîche et le beurre. La crème liquide rend le glaçage plus brillant et plus léger, tandis que le beurre apporte une texture plus épaisse et mate.
En ce qui concerne les quantités, la mesure commune est de mélanger le double de chocolat de couverture avec la matière grasse. Mais tout dépend de la composition du chocolat, plus ou moins riche en beurre de cacao, et du fondant souhaité pour le nappage.
Choisir des ingrédients de qualité
Dans le cas d’un nappage au chocolat, il est indispensable de choisir avec une grande attention le chocolat de couverture utilisé. C’est en effet ce dernier qui va permettre de trouver la bonne texture pour glacer le gâteau, mais également qui va apporter un goût plus ou moins prononcé à la surface de la pâtisserie.
La crème ou le beurre doivent également être de qualité. Choisissez de la crème liquide entière ou un beurre doux, qui va fondre plus facilement. Comme la préparation n’est pas réellement cuite, mais seulement chauffée, les ingrédients conservent leur saveur, d’où l’importance de choisir des aliments hautement qualitatifs.
L’ajout de gélatine est-il obligatoire ? Cette substance aide à épaissir le glaçage, mais elle n’est pas indispensable si vous prenez un chocolat riche en beurre de cacao. Vous pouvez en revanche ajouter une aide culinaire au glaçage, qui rendra la prise du nappage meilleure et l’aspect final plus esthétique.
Préparer tout son matériel à l’avance
Les cuisiniers et pâtissiers professionnels le savent bien : l’organisation est le maître mot pour réussir un plat technique. Avant même de vous lancer dans la confection de votre nappage, votre plan de travail doit être impeccable, propre et rangé. Vous devez également avoir à portée de main tous les ustensiles nécessaires à la réalisation du glaçage, à savoir :
– une casserole et un bol pour fondre le chocolat ;
– un mixeur plongeant pour incorporer la crème ou le beurre ;
– une sonde pour contrôler les températures ;
– une cuillère et une spatule afin de mélanger et appliquer le glaçage ;
– une grille ou un promontoire afin de pouvoir napper votre pâtisserie correctement.
Respecter les températures selon le type de chocolat
Contrôlez avec attention la température du glaçage, cela vous permettra de l’étaler lorsqu’il est le plus malléable possible sans être trop coulant. Chaque type de chocolat influence la température idéale du glaçage : entre 30 et 35°C pour un glaçage au chocolat noir, entre 28 et 30 °C pour un glaçage au chocolat au lait ou blond, entre 26 et 28°C pour un glaçage au chocolat blanc.
Dans le doute, référez-vous aux indications du fabricant présentes sur l’emballage du chocolat de couverture.
La température du gâteau compte également. Celui-ci devrait être bien refroidi pour ne pas absorber le nappage, mais non réfrigéré, sinon le glaçage risque de ne pas accrocher. Vous placerez la préparation au frais une fois le nappage terminé, ce qui aidera à bien le figer.
Peaufiner les finitions lors de l’application du glaçage
La réussite d’un dessert passe avant tout par la vue. C’est le premier sens sollicité lorsque l’on découvre un plat froid, dont les saveurs s’éparpillent moins facilement que celles d’un repas chaud longuement mijoté.
Il y a principalement deux façons de glacer une préparation. Le nappage lissé se fait à la spatule. Dans ce cas, plongez régulièrement l’ustensile dans l’eau bouillante pour que le glaçage n’accroche pas. Vous pouvez aussi simplement répartir le glaçage sur le gâteau en laissant des coulures, ce qui donnera un effet plus original.
Avant d’appliquer le glaçage, pensez à unifier la surface du gâteau et, si nécessaire, à combler les trous avec de la confiture ou avec un mélange de pré-glaçage.
Rattraper un glaçage raté
Votre glaçage au chocolat est trop liquide ? Incorporez une ou deux cuillères de sucre glace, l’amidon aidera à absorber l’eau en excès.
Votre glaçage au chocolat est trop épais ? Incorporez un peu de jus de citron ou d’eau afin de le diluer.